Longtemps cantonnée à un rôle de subsistance et de cuisine campagnarde, la gastronomie norvégienne fait partie, depuis quelques années, des cultures culinaires les plus en vogue. Toujours supplantée par les cuisines méditerranéennes, orientales ou asiatiques, elle parvient cependant à exister dans le vaste univers de la gastronomie mondiale. Au fur et à mesure que des chefs norvégiens ont amélioré les recettes traditionnelles de leurs mères et de leurs grands-mères, les plats du Nord ont gagné en raffinement et en saveurs, sublimant en particulier les produits de la mer. Saumon, morue, hareng, crabe… tout ce petit monde se marie à merveille avec les légumes et les fruits que l’on peut trouver en Norvège. La preuve de ce succès international s’affirme, entre autres, au palmarès du Bocuse d’Or, considérés comme les championnats du monde de la cuisine. Les candidats norvégiens s’y sont en effet imposés à cinq reprises.
Au-delà de ce que proposent les grands chefs du pays, la gastronomie norvégienne fait la part belle aux produits de la nature, à la simplicité et à l’authenticité. Mais comme dans beaucoup de pays occidentaux, les pizzas, kebabs, tacos et autres hamburgers ont la cote, surtout auprès des jeunes. Toutefois, le déroulement des repas tout au long de la journée se distingue grandement de ce qui existe en France. On commence donc, à l’instar des Britanniques, par un petit déjeuner copieux qui peut très bien se terminer par quelques tranches de poisson mariné. A midi, en revanche, le repas se résume à des tartines garnies, appelées matpakker en norvégien. En France, on les connaît, souvent dans leur forme gastronomique, sous le nom danois de smørrebrød. Elles se composent généralement de pain de seigle beurré et agrémenté de charcuterie, de poisson ou de fromage. La garniture, n’importe soit-elle, porte le nom de pålegg. Le repas du soir, quant à lui, ressemble plus à un repas d’après-midi, puisqu’il est le plus souvent consommé entre 16 h et 18 h. Ni trop léger ni trop lourd, il est plutôt varié. C’est par conséquent à ce moment de la journée que les restaurants sont le plus fréquentés. Enfin, quand vient le soir, voici le retour des tartines, bien que ce ne soit pas systématique chez tout le monde.
De façon générale, les Norvégiens ne s’attardent pas sur ce qu’ils vont manger. Les repas ne sont pas leur priorité, ce qui favorise le succès des produits industriels transformés et qui se mangent rapidement. Les pâtes en tube à base de fromage, d’œufs de poissons et de charcuterie envahissent les rayons des supermarchés, tout comme les tranches de jambon et de fromage, les pâtés en boîte et les bocaux de harengs marinés. Quant à la viande, elle est très souvent consommée sous forme de boulettes, de saucisses et de hachis. Les plats plus élaborés sont réservés pour les occasions spéciales, comme les fêtes et les rassemblements familiaux. De même, les amis s’invitent à manger plus volontiers au restaurant plutôt qu’à la maison. Une paresse culinaire qui peut avoir des conséquences néfastes sur la santé, mais qui semble compensée par une pratique sportive assidue de la majorité de la population. Des campagnes d’informations sur les problèmes de la malbouffe et du gaspillage alimentaire sont d’ailleurs régulièrement lancées.
Concernant les recettes à proprement parler, elles mettent à l’honneur des produits authentiques, issus des habitudes des paysans et des pêcheurs. Parmi les plats à base de viande, on trouve par exemple le fårikål (prononcez « fôrikôl »), un ragoût de mouton cuit avec du chou et accompagné de pommes de terre, considéré comme le plat national du pays, mais aussi le pinnekjøtt (« pi-ne-cheutt »), réalisé à base de côtelettes de chèvre séchées, fumées et bouillies. Pour plus d’exotisme, les viandes de renne, d’élan et de baleine sont aussi déclinables en plusieurs recettes. Mais c’est le poisson qui a la faveur des cuisiniers et des gourmets, comme le célèbre gravlaks (ou gravlax), filet de saumon mariné dans du sel, du sucre, du poivre et de l’aneth, auxquels on peut rajouter de l’alcool, tels l’aquavit ou la vodka, et des baies. On peut aussi citer le lutefisk, de la morue séchée cuite à la soude, reconnaissable à son goût prononcé et sa texture gélatineuse. De manière générale, tous les poissons, crustacés et coquillages sont préparés de façons diverses et variées.
De plus, le sucré-salé est dans la cuisine norvégienne une constante que l’on croise dans de nombreuses recettes et qui peut surprendre de nombreux palets étrangers. Les fruits, comme les pommes ou les baies (airelles, groseilles, myrtilles…), accompagnent régulièrement les plats salés, tandis que la sauce à la moutarde est un condiment sucré-salé que l’on marie souvent avec le saumon. Il n’est pas rare non plus de caraméliser des légumes et, en particulier, les pommes de terre.
Mais il est aussi des spécialités de base que l’on ne rencontre qu’en Norvège, dont certaines mériteraient plus de reconnaissance en dehors de leurs frontières. L’une d’elles pourrait être la lefse, cette crêpe préparée à partir d’une pâte à la purée de pomme de terre et qui s’accommode aussi bien au salé qu’au sucré. Consommée comme du pain à garnir, elle peut s’enrouler autour d’une saucisse ou se napper de confiture. Une autre spécialité typique à découvrir absolument serait le brunost, dont le nom signifie « fromage marron ». Cependant, ce n’est pas vraiment un fromage au sens strict du terme mais plutôt une préparation fromagère fabriquée à partir de lait de chèvre pour la recette authentique ou d’un mélange de lait de vache et de lait de chèvre pour la version commerciale la plus courante. C’est en réalité une réduction de petit-lait à laquelle on rajoute du lait et qui ne passe pas par la phase d’affinage. Au goût crémeux et légèrement caramélisé, il se déguste en copeaux sur des tartines avec de la confiture, mais sert également de base à des sauces pour les viandes ou les desserts.
A propos des desserts, la pâtisserie norvégienne se plait à utiliser les épices telles que la cannelle, le gingembre, la muscade ou encore la cardamome. On les retrouve ainsi dans des viennoiseries telles que les kannelboller (des brioches roulées à la cannelle) et les skolebrød (des brioches fourrées à la crème pâtissière et à la noix de coco), mais aussi le riz au lait et le rømmegrøt, une sorte de bouillie à base de crème sure chauffée. De plus, les pepperkaker (des biscuits inspirés des pains d’épices) sont des desserts emblématiques de la période de Noël, avec lesquel on construit généralement des maisons qui n’attendront pas longtemps avant d’être dévorées. Chaque évènement de l’année est prétexte à faire et à manger des gâteaux différents, comme pour marquer la date par une recette spécifique. Ainsi, mis à part Noël, il y a des pâtisseries consacrées au Mardi Gras, à Pâques et même à la Fête Nationale du 17 mai. Quant à la gaufre, souvent fine et en forme de cœur, elle est la pâtisserie familiale par excellence.
Pour en revenir à la grande cuisine, les chefs norvégiens ont bien compris que la gastronomie est un vecteur touristique important. Des restaurants récompensés par les guides culinaires les plus reconnus ont donc ouvert un peu partout dans le pays et attirent des touristes curieux de découvrir les atouts de la gastronomie scandinave. Des chefs comme Geir Skeie ou Ørjan Johannessen, tout deux vainqueurs du Bocuse d’Or, officient dans certains des meilleurs établissements de Norvège, tandis que le Maaemo, situé à Oslo, détient trois étoiles au Michelin depuis 2016. Quant au restaurant Under, qui a ouvert ses portes en 2019, il est le restaurant sous-marin le plus grand au monde. Élaboré par le cabinet d’architectes Snøhetta et couplé à un centre de recherche sur la vie marine, il plonge à 5,5 m sous la mer du Nord et offre à ses convives une vue incomparable sur les fonds marins. Situé près de Lindesnes à l’extrémité Sud du pays, il met à l’honneur les produits de la mer pour une expérience unique et inoubliable.
Enfin, dans le but de faire rayonner la culture culinaire de la Norvège à l’international, des entreprises comme Seafood from Norway font la promotion des produits de la mer norvégiens en accompagnant les exportateurs et en partageant des idées de recettes avec les consommateurs. Quant aux restaurants norvégiens ou scandinaves en France, il en existe dans quelques unes des plus grandes villes du pays.
Idées de recettes :
Passion Norvège 
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