Le brunost, traduit en français par « fromage marron », est un fromage emblématique de la gastronomie norvégienne. On le produit et le commercialise très majoritairement en Norvège, une partie de sa production se faisant aussi en Suède. Reconnaissable à sa couleur brune et sa texture onctueuse, il a un goût qui rappelle le caramel. Cependant, ce n’est pas véritablement un fromage, mais plutôt une préparation laitière, car sa fabrication diffère de celle des fromages ordinaires. La recette décrite ci-après suit celle de la ferme laitière artisanale Brubekken Gårdsmeieri, située dans le comté de Møre og Romsdal, dans l’Ouest de la Norvège. C’est celle dite du ekte geitost, soit du « véritable fromage de chèvre », connue aussi sous le nom de brun geitost.
Pour faire du brunost, il faut commencer par faire du fromage. En suivant tout simplement la méthode classique, qui est de chauffer du lait de vache ou de chèvre (ici, du lait de chèvre) puis d’y ajouter de la présure et des ferments lactiques. Le lait va alors cailler, c’est-à-dire coaguler, et se séparer d’un liquide jaunâtre appelé le petit-lait ou lactosérum. Ce liquide est constitué en grande partie d’eau et contient du sucre sous forme de lactose, des protéines et très peu de matières grasses. C’est ce petit-lait qui est indispensable à la confection du brunost.
Mais d’abord, il faut découper le lait caillé en petits morceaux à l’aide d’une lyre, un outil disposant de fils tendus parallèles les uns aux autres. Une fois le caillé tranché en petits morceaux puis remué avec une sorte de pelle en bois, on peut récupérer le petit-lait. Pour se faciliter la tâche, on pousse le caillé tout en le recouvrant d’un linge qui laisse passer le petit-lait et agit comme un filtre. Le caillé retombe donc vers le fond de la cuve et le fameux liquide peut être récolté à la surface avec un seau. Ce qui reste dans le fond est ensuite récupéré et filtré en ouvrant un robinet placé en bas de la cuve.
Vient alors le moment de la fabrication du brunost à proprement parler. Le petit-lait est transféré dans une grande cuve, sous laquelle on allume un feu de bois. Il doit bouillir un jour durant, tout en veillant à remuer régulièrement pour éliminer les grumeaux et s’assurer que le liquide reste homogène. En général, le processus de fabrication débute le matin après la traite et se termine le lendemain.
Pendant la cuisson, le petit-lait réduit énormément (environ 80%) et prend une teinte marron. Cette coloration, semblable à une caramélisation, porte le nom de réaction de Maillard. C’est le lactose contenu dans le petit-lait qui réagit à la cuisson. A ce moment-là, le liquide est constamment remué avec un agitateur métallique, puis de la crème, issue de lait de vache, est ajoutée au petit-lait. Le mélange, devenu alors onctueux, et retiré de la cuve puis de nouveau remué, cette fois-ci plus énergiquement, à l’aide d’un batteur électrique. Le brunost est terminé. Réservé dans une barquette, il est ensuite découpé en parts, conditionné dans des sachets sous vide, étiqueté puis commercialisé.
Le brunost se consomme généralement en en-cas sucré, découpé en tranche à l’aide d’un rabot à fromage (ostehøvel en norvégien) et déposé sur du pain ou des gaufres. Il est souvent accompagné de confiture (fraise, myrtille, framboise…) et de crème fraîche. Il peut aussi être transformé en une préparation encore plus crémeuse, appelée prim, ou bien servir de base à une sauce sucrée-salée, par exemple, pour les viandes de gibier.
Cette recette du brunost est due à Anne Hov, une fermière de la vallée de Gudbrandsdal, qui, dès les années 1860, met au point un nouveau processus de fabrication contenant de la crème. En revanche, le brunost existait en Norvège depuis plusieurs siècles mais ne contenait pas de crème, bien que certains paysans y ajoutaient déjà du lait pour l’adoucir et le rendre plus moelleux. Son nouveau fromage connaît un tel succès que, à partir des années 1880, il devient le produit majeur de l’économie de la vallée toute entière. En 1933, en reconnaissance de son oeuvre, Anne Hov reçoit la médaille Royale du Mérite (Kongens fortjenstmedalje).
Aujourd’hui, on trouve trois variantes principales du brunost, conçues de façon artisanale ou industrielle : le Gudbrandsdalsost ou G35, réalisé à partir de lait de vache (80%) et de chèvre (10%), le ekte geitost, au lait de chèvre et le fløtemysost ou F33, uniquement au lait de vache. Il existe cependant plusieurs autres variétés, comme le Heidalsost, à la couleur plus foncée et à la forme souvent scupltée dans un moule, le Misværost, à la couleur plus claire et au goût plus doux, et le bestemorost, soit « fromage de grand-mère », auquel on a ajouté du sucre pour plus de caramélisation. De plus, la différence entre les deux laits se remarque au goût, celui de vache donnant une saveur plus douce que celui de chèvre. Enfin, le brunost est naturellement riche en calcium, vitamine B12 et iode. Autrefois, il contenait même une forte teneur en fer, grâce à la composition des cuves dans lesquelles il était fabriqué, ce qui n’est plus le cas maintenant avec la généralisation de l’aluminium et de l’acier.
Quant au lait caillé obtenu en début de fabrication, il est évidemment utilisé pour produire du fromage. Pressé dans des moules puis affiné pendant un temps plus ou moins long, il se décline en de nombreuses variétés. En Norvège, hormis le brunost, le fromage le plus populaire est le Norvegia, un fromage industriel produit par l’entreprise TINE et ressemblant au gouda. C’est le fromage le plus vendu dans le pays. Le Jarlsberg, lui, est un fromage au lait de vache apparenté à l’emmental, aussi produit par TINE. Il est issu d’un fromage traditionnel, d’inspiration suisse, inventé dans le comté de Vestfold au milieu du XIXe siècle.
Face à cette industrialisation, les fromages artisanaux sont à trouver auprès des petits producteurs locaux. Certains fromages norvégiens ont même reçu le titre de Meilleur fromage du monde aux World Cheese Awards. C’est le cas du Kraftkar, un fromage bleu récompensé en 2016, du Fanaost, un fromage semblable au gouda titré en 2018, et du Nidelven Blå, un autre fromage bleu sacré en 2023. Des brunosts se sont d’ailleurs déjà hissés sur le podium final, comme le brun geitost de la ferme Stordalen Gardsbruk, dans le comté de Telemark. Des succès qui s’expliquent par un environnement et des pâturages de qualité et un bétail parmi les plus sains au monde, indemme de plusieurs maladies qui touchent encore ses voisins européens.
La ferme Brubekken Gårdsmeieri produit d’autres variétés de fromages, récompensés lors de concours nationaux : le gulldokk (ou gullros), au lait de vache, et le heidrun, au lait de chèvre. Ils sont affinés plusieurs mois en cave et se présentent sous forme de tommes à pâte dure. On y fabrique aussi du beurre et de la crème issus du lait de vache. Tous ces produits sont réalisés manuellement, à partir de lait entier fermier non pasteurisé, dans le respect des traditions et du bien-être des animaux. Ils sont vendus sur les marchés ou après commande à Molde, Kristiansund, Ålesund et Trondheim.
L’été, les chèvres et les vaches sont amenées à l’estive, dans une ferme à la montagne (seter en norvégien), où elles restent pendant environ deux mois. Elles bénéficient de grands espaces et d’une herbe fraîche. La ferme dispose également d’une laiterie, où le lait est transformé sur place en brunost, en beurre et en crème. Ceux-ci peuvent ensuite être vendus directement à la ferme. D’ailleurs, la tradition de l’estive et des fermes d’alpage en Norvège fait partie du Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis décembre 2024. C’est la reconnaissance d’une culture ancestrale, qui vit depuis quelques années un regain d’intérêt, ancré dans une envie de retour aux produits authentiques après des décennies de règne de l’agro-alimentaire industriel.
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